食物致癌4原因

不當烹調



不當儲存

由於不少現代人喜歡吃燒烤,無疑是提升致癌機會,燒烤使用的新鮮肉片雖無問題,但以炭烤方式料理就讓問題變得嚴重,若食物烤焦,將使蛋白質變性而成為致癌物質;燒烤過程中,肉類油脂滴入炭中,產生毒性甚強的致癌物多環芳香烴,隨煙霧揮發,不只回到食物中,也飄散在空氣中。建議如果真的要去吃,不妨做一些小小的補救措施,例如:近期內多補充蔬菜水果、選擇空氣流通的燒烤店等。

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紅肉則是泛指來自「四隻腳」動物的肉品,包括牛肉、豬肉、羊肉等,研究顯示,攝取紅肉和大腸癌之間有強烈關聯,同時也可能與胰腺癌或攝護腺癌的成因有關。結果顯示,每日攝取100克紅肉會使罹患大腸癌的機率增加17%。然而紅肉含有高營養價值卻也不容輕忽,不只是好的蛋白質來源,也富含維生素B、鐵質和鋅,也含有程度不一的脂肪,若份量控制得宜,且注意烹調方式,新鮮紅肉依舊是營養攝取來源。

關於癌症的生成過程是,由於正常細胞內存有致癌因子,當外在環境誘發致癌因子產生突變而成為癌細胞,這些外在環境包括:生活和飲食習慣、空氣、水、電磁波與紫外線等,同時也與個人情緒壓力、行為有關,例如過量的酒精、吸菸與吃檳榔。各種癌症有不同的主要致癌因子,以肥胖為例,國內癌症登記分析資料顯示:過重及肥胖者相較於體位正常及過輕者易罹患子宮體癌、女性乳癌、攝護腺癌、甲狀腺癌及肝癌等癌症。

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以高溫、油炸方式烹調食材,會產生許多對健康有害的物質,烹調時間愈長,產生的有毒物質愈多。



根據世界衛生組織(WHO)的「國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer, IARC)」發布IARC專書計畫(IARC Monographs Programme),將潛在致癌物依照其與癌症風險之間因果關聯多寡程度分為四級,針對與飲食有關致癌物說明如下:

第1級致癌物?加工肉品

加工肉品是指經由醃漬、醃製、發酵與煙燻等加工方式,以增添口感或延長保存期限的食品,例如:香腸、熱狗、培根、牛肉乾、罐裝肉品等,這些加工肉品免不了有添加防腐劑,雖然亞硝酸鹽類是合法的防腐劑,但需要控制添加劑量。專家根據研究得出結論是:每天食用每50公克的加工肉可使罹患結腸直腸癌風險增加18%。

第2A級致癌物?高溫油炸與紅肉



高溫油炸是指經過油炸、油煎、大火快炒或燒烤等高溫烹調方式,高溫烹調的料理方式易致癌,因為食用負債整合油在高溫加熱狀態下,會改變性質,尤其是反覆加溫的料理更是容易讓油變性,累積更多致癌物質。

在這麼多致癌因子中,食物的角色甚為特別,因為食物是供給人體的主要營養來源,然而,卻也容易因不當的飲食習慣,讓健康身陷罹癌風險中。新鮮食材本身沒有問題,但造成食物致癌有以下4個原因:



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/遠離致癌食物-070707185.html

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